こんにちは、秋雨が降り続いてだいぶ気温も低くなってきた今日この頃ですが、皆様はいかがお過ごしでしょうか？

今回は「ダックワーズ」を作ります。呼称が店によって「ダコワーズ」と呼ばれることもある製品です。

「ダコワーズ」ですが元々は１９世紀頃にあった洋菓子の生地の呼び名だったそうです。南西フランスのダクス（ＤＡＸ）地方が発祥とされています。

では「ダックワーズ」はと言うと、福岡の洋菓子店「１６区」のオーナーシェフ三嶋隆夫氏がフランスで修行中に日本の最中にヒントを得て１９７９年に考案されたそうです。

三嶋シェフは１９８１年に「１６区」を開店する際にダコワーズから響きの良い「ダックワーズ」に名称を変えて販売を始めて現在まで大好評を得て販売されています。今では多くの洋菓子店で普通に売られているほど代表的なお菓子になっています。

それでは今日の実習風景を見てみましょう。

最初に器具の説明です。

こちらがダックワーズの製造に欠かせない器具のシャブロンです。

この楕円形の凹みに生地を落とし込み、平らに表面を均して使用します。

まずメレンゲを泡立てます。このメレンゲがしっかり泡立てられないと生地が出来ません。中家さんが挑戦中

村上さんが泡立ち具合を確認中です。手で泡立てているので、泡立てながら泡の状態を見ます。

メレンゲの泡がしっかり泡立ったら粉類を合わせていきます。この時に合わせ過ぎて折角立てたメレンゲの泡を潰し過ぎないように注意します。平野さんが注意深く混ぜています。

合わせの済んだ生地を水に潜らせたシャブロンへ落とし込んでいく飯山さん。

シャブロンを水に潜らせる理由は、シャブロンから生地を綺麗に剥がすためです。

陳くんがシャブロンの表面の生地を平らに擦り切っています。

綺麗に擦り切らないと焼き上がりの表面が汚くなります。

擦り切った生地をシャブロンと分離する作業です。

二人がシリコン紙を押さえて、一人がシャブロンを垂直に持ち上げます。この時にゆっくり持ち上げないと生地の角が出にくくなります。

綺麗に抜けました！！！

抜き終わった生地に粉糖を振りかけます。粉糖は数回に分けて少しずつ振りかけ

ていきます。全体に均一にです。

こちらが粉糖をかけ終わった生地。オーブンに入れる前に少し放置して表面の粉糖が溶けるのを待ちます。粉糖が溶ける前にオーブンへ入れて焼成してしまうと焼成後に表面に粉糖が溶けずに残ってしまいます。

こちらが焼成後です。

表面の粉糖が生地の水分で溶け、オーブンの熱で焼け固まりアメ状になります。

この状態をフランス語で「ア ラ ペルル」と呼びます。フランス語で真珠の意味があります。

学生達の生地も綺麗に焼けました。

今回はホットメレンゲを使用したバタークリームをサンドして仕上げます。

卵白とグラニュー糖を混ぜて今回は直火で熱を付けていきました。温度は約７０℃です。

出来上がって熱の抜けたホットメレンゲと別に空気を抱き込ませていたバターを混ぜていきます。

バタークリームと合わせるのは、プラリネアマンド。アメがけしたローストアーモンドを磨り潰してペースト状にしたものです。

アーモンド風味のバタークリームの完成です。

シリコン紙からダックワーズ生地を剥がしていきます。

二枚一組で挟んでいくので、片方に適量のクリームを絞ります。

あまり欲張って多く絞りすぎると挟んだ時に横から余分なクリームがはみ出てしまい見た目も商品価値も下がってしまいます。

もう一度、完成形の画像です。

ダックワーズは洋菓子店でとても人気のある商品で、頻繁に仕込むと思います。

地方や店舗でも色々なバリエーションなどを考えて他店との差別化を図っています。シンプルですけど奥深い製品ですね。自分個人としては焼き菓子の中で１番好きな焼き菓子だと思います。

今回は日本生まれのフランス菓子「ダックワーズ」の授業風景を見てみました。

次回はゼラチンを使った製品の授業を見て見たいと思います。

それでは今回この辺り失礼いたします。

Ｄクラス担任の中村がお送りしました。